美食纪录片《舌尖上的中国》聚焦普通人对生活的热爱

说起国内的美食纪录片，很多朋友的第一反应都会是《舌尖上的中国》。
这部纪录片的走红，不仅仅是因为它用精致考究的镜头拍完了一部“吃货圣经”，而是透过国人的饮食文化，聚焦普通人对生活的热爱，唤起了每个人都会有的乡土记忆。

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这成功的背后来源于一个名字：
陈晓卿。
他是《舌尖》第一、二季的总导演，同时还是一个顶级吃货，被誉为“中国最会吃的导演”。
所以我们不难奇怪《舌尖3》在换了导演之后，就糊得一塌糊涂。吐槽、无感、失望之声铺天盖地。
但谢天谢地，在离开央视之后的陈晓卿重新回归美食纪录片题材。
风味人间once Upon a Bite

《风味人间》一共8集，每集50分钟。
第一集才刚一上线3小时后播放量破亿，豆瓣评分更是高达9.4。
延续了《舌尖》系列的幕后班底，陈晓卿担纲总导演，美食家蔡澜作为顾问，作曲家阿鲲担任配乐，著名配音演员李立宏负责旁白解说。

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就连纪录片的英文名为 once upon a bite，也可以翻译为《舌尖往事》，这其中的微妙似乎也暗示着还是原来的味道，还是以前的配方。

相较于《舌尖》系列只侧重于中国的饮食文化而言，《风味人间》的野心和视角显得更庞大。
摄制组以「追溯食物的本源」为主题，团队走遍六大洲包括西班牙、冰岛、埃塞俄比亚在内的二十多个国家和地区，讲述全球范围内以美食为线索的人文故事。

仅仅是第一集，讲述了8种食物，共25道菜肴。
从新疆库尔勒当地最为特色的羔羊汤、手抓肉。

到呼伦贝尔的大草原上原生态做法的奶桶肉。

再到徽州的农家火腿与西班牙现代火腿做法的交相辉映。

每一种食物都在高清摄影机下绽放着色泽和香味，几乎让隔着屏幕的观众也能闻到味道！

不仅在食材的选择上更为丰富之外，《风味人间》在纪录手法上也有所创新，完全就像是在欣赏一场色香味俱全的视听盛宴。
随手截一帧画面就能作为壁纸，画面精美程度完全就是电影级的水准。

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而在节目中，制作组又大胆应用了大量超微观摄影、显微摄影手法，多角度、多感官的展现每一道食物最好吃的瞬间。


纪录片的第一集的标题为：《山海之间》。
从东西方不同的食材入手，探索和解读食物背后的最本源的风味与文化渊源。
第一集刚开始，摄影师就把镜头对准了美丽的新疆。
对于生活在新疆阿尔泰地区的牧民们来说，他们心中的第一风味是一道“清水炖羊肉”。

从每年的六月开始，当地的哈萨克族牧民为了寻找更丰茂的水草，就要开始一年一度的“转场”。
大批牧民会赶着牲畜，从冬季牧场迁徙至阿尔泰山南麓的夏季牧场，他们举家迁徙，带着驼队、马群和成千上万的牛羊展开为期七天的大迁徙。

牧民们有自己的传统，出发前，会选中一只当年生的小羔羊宰杀，做成一顿“手抓羊肉”为主人饯行。

羊是牧民们在山地放养的大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。
不需要任何调味和任何辅料，只要清水炖煮，就是夏季里难得的美味。

这是只属于当地人的美味，在结束这餐饭后，牧民们就将踏上征途前往冬季牧羊点。
对于新疆的牧民们来说，自然即是风味。
而在内蒙古的呼伦贝尔，当地的蒙古牧民却更喜欢用一种复杂的方式来烹调羊肉。

寒冬时节，牧民们将养了多年的大块羯羊肉，放在卵石内部炙烤，再用奶桶密闭增压，然后内外同时加热。
带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，再加上奶桶内的焖制，让羊肉带有独特的炙烤香。

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这就是草原牧民们的风味美食：
奶桶肉。

与辽远的边疆和草原上的游牧民族追求自然风味的原生态做法不同，地处内陆人们则习惯通过各种加工方法来提升食物的本味。
在安徽徽州的南屏村。
每年的冬至那一天，村民汪兆惠都会开始腌制下一年的火腿。

精心挑选的猪后腿，撒上食盐，然后反复搓揉，直至盐分被猪肉所吸收。
过程看似简单，但对于腌制时所需盐分的拿捏很非常关键：
用盐不足，猪肉容易腐坏；用盐过度，则会损坏猪肉的本来的纤维，阻碍猪肉进化成火腿。

汪兆惠腌制火腿的经验来自于祖辈的传承，加上20多年来不断实践，让她下手自有分寸，从不假手于人。
在接下来的一个月里，徽州冬季湿润的气候将发挥自己的功效，方便盐分缓慢而持久有效地深入猪腿肉内部。
农家腌制火腿是需要经验的一个过程，反复晾晒是皖南当地人的的应付之道。

腌制的火腿需要反复曝晒几个月的时间，才能达到汪兆惠的要求。
她说：
晒火腿不能急，到五月天热了再拿，火腿嘛，就是越晒越香。

经过晾晒脱盐的火腿肉，在时间的滋养下完成了一场升华，到了高明的厨师手里就会被制成多样的料理，味道丰富多样。

巧合的是，在对于美食的追求上，东西方美食往往有着非常相似的“不谋而合”。
相较于传统的徽州农家火腿的传统做法，地球另一端的西班牙中部小镇哈武戈，同样以火腿闻名于世。

西班牙火腿大多是大规模的流水线工厂制，工人们通过观察霉丝生长的速度，定期抹油，选择悬挂火腿的最佳位置，调整肉面方向等一系列繁琐的程序，来保证火腿的最佳风味。
世界上最贵的伊比利亚火腿，正是靠这种严苛的做法而成为老饕们追捧的美食。

对于中餐厨师来说，火腿是烹调时秘密武器，也是很多传统菜肴里的无名英雄。
比如很多传统名菜：
清蒸鲥鱼、荠菜豆腐羹、大煮干丝等。

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中国的饮食文化更注重火腿烹饪后的味道，而西班牙人则更讲究吃火腿时的仪式感。
西班牙人热爱火腿这种食物，甚至在当地几乎流传着很多有关火腿的谚语：
在我看到日落的地方，在为我奉上食物的地方，请给我美酒与火腿！

所以火腿的吃法也很讲究，要精细切片，搭配红酒食用，甚至在当地还衍生了一种特殊职业——
专门负责切火腿片的切片师。

当切片师花样百出地挑动一把厨刀，切割火腿给客人品尝的时候，近乎一场庄重的表演，这是西班牙人对美食的虔诚信仰。

除了展现美食之外，纪录片延续了一贯的人文主义情怀，重点展现了人类与食物之间的动人关系。
最令表姐印象深刻的是纪录片中有关于台湾渔民“镖鱼”的段落。
每当秋冬季节，黑潮流经台湾东部海域，一种大型鱼类“旗鱼”会跟随而至。而对于当地渔民们来说，他们所信奉的是一种最古老传统的捕鱼方法：
镖鱼法。

用传统的镖鱼法捕得大鱼，对海洋伤害最小，也是每一个想成为镖鱼手的年轻人们值得骄傲的事情。
但要想镖鱼可不容易——
镖鱼手必须在六七级的大风天搏命出海，然后站上镖鱼船前端的镖台，然后手持20多公斤的三叉镖竿，逆浪而行。

渔船在狂风巨浪中颠簸，仿佛随时会被掀翻；年轻的镖鱼手迎风而立，目不转睛地寻找旗鱼。
当看到旗鱼现身，年轻的镖鱼手要迅速抛出手中的鱼叉射向镖鱼……

随着镜头在海平面上下切换，给人一种在看动作追逐戏般的紧迫感，也让观众感受到这些渔民们对于传统文化的传承和敬畏。
有网友评论说：
这哪里是美食纪录片，明明就是现实版《老人与海》！

看《风味人间》是一种享受，同时也是一种煎熬。
从各具特色的珍馐野味，到精致讲究的美味佳肴，从南到北，从中到西，各色风味，在镜头里，香气氤氲。

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它是一部真正献给“吃货们”的纪录片，但又不止于食物本身，而是关注美食背后人间百态。
正如纪录片中一句台词所道出的真谛：
尝遍天下风味，有家才是人间。