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鸭子就是"叉烧鸭"，是-早的一种烤鸭。而"北京烤鸭"则始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为
了增加鸭菜的风味，采用炭火洪烤，使鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。公元十五世纪初，明代迁都于北京
，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道："……本地则烧鹅、鸡、鸭。"说
明那时烤鸭已成为北京风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气--，至
今兴盛不衰。便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而--。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年
的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后，这两家烤鸭店发展较快。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鸭"等
数菜，发展到利用鸭身的各个部们制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是"全鸭席"、。"京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。"这就是前人
给"北京烤鸭"的美好评价，而外国朋友则称它为"世界--美味。"凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝"北京烤鸭"为快事。甚至在北京流传
这样一名话："不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。"1986年，原捷克斯洛伐克--布拉格举行的"第五届国际烹饪--技艺表演大赛"中，"北
京烤鸭"荣获--。
《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为--肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分
《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为--肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分
为两大流派，而北京---的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道-厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。
挂炉
烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。
挂炉烤鸭:
这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，
成了烤鸭--吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。
果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长。烤出的鸭子外
观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味-加美妙。
焖炉烤鸭：
特点是“鸭子不见明火”，是
由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则
不熟。焖炉烤鸭外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
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